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Koenig Butternut

Leckeres Kürbisgericht für die pflanzliche Küche. Perfekt für die Herbst- und Wintersaison.

Leckeres Kürbisgericht für die pflanzliche Küche. Perfekt für die Herbst- und Wintersaison.

Zubereitungszeit
30 minuten
Fertig in
1 std
Zutaten für
20 Portionen
Schwierigkeit
Schwierig

Zutaten

Konfierter Butternut Kürbis

2 Stück Butternut Kürbis
500 g Violife Vioblock
etwas Thymian
etwas Salz

Tomami Kaviar #3

200 ml Tomami #2
50 ml Wasser
etwas Salz
3-5 g Agar
1-2 l eiskaltes Rapsöl
50 ml Tomami #1

Schwarzbrot-Cashewerde

250 g altes Schwarzbrot (Roggen)
30 g Vioblock
3 g Kümmel gemahlen
200 g Cashew braun im Ofen geröstet und gemahlen

Steckrüben-Jus

Schale von 3 kg Steckrüben
Schale von 2 kg Karotten
Schale von 2 kg Knollen-Sellerie mit Grünzeug
1 Flasche Roséwein
1 Flasche Rotwein trocken
oder 1/2 Flasche Portwein
100 ml Madeira
2 Lorbeerblätter
5 Zwiebeln halbiert
10 schwarze Pfefferkörner
etwas Salz
5 Wacholderbeeren
5 Pimentkörner
etwas Stärke
50 Tomami #1
1 Stück Vioblock

Butternut eingelegt

1 Stück Butternut Kürbis
200 ml weisser Essig (Balsamico oder Weissweinessig)
etwas Salz
1 EL Zucker
1 EL Bockshornklee
1 EL Koriandersamen
1 Zimtstange
10 Nelken
1 l Wasser
1 TL Sosa Orange Pulver

Cremekugel

250 g Violife Creamy Original
500 ml pflanzliche Milch
250 ml Flora Professional Plant Zum Schlagen (31% Fett)
etwas Salz
10 g Agar
1-2 L eiskaltes Rapsöl
200 ml Zitronenöl

Außerdem

Johannisbeertomaten eingelegt
Eingelegte Salzige Kapuzinerkresse gedörrt
Eingelegte Lauchblüte oder Französisches Kraut Knospen
Eingelegte Knospen vom Bronzefenchel
Pulver von getrockneten Sonnenblumenblättern
Jungzwiebelasche
Buchweizen Blüten getrocknet
Optional Vogelbeere

Zubereitung

Konfierter Butternut

Den Kürbis schälen, dann in Scheiben längs oder quer schneiden. Mit einem Ring 20 gleich grosse, kleine Taler ausstechen. Die Violifeblöcke langsam schmelzen, dann den Kürbis darin platzieren und mit etwas vom zerschmolzenen Block übergiessen, Thymian und Salz hinzufügen. Bei 100 °C Hitze für 20-30 Minuten garen und ziehen lassen.

Steckrüben-Jus

Die Zwiebel in einem Topf schwarz karamellisieren. Dann mit etwas Vioblock die restlichen Zutaten (bis auf die Gewürze) hinzufügen und für ca. 30-60 Minuten langsam goldbraun rösten. Nach Belieben etwas Tomatenmark hinzufügen oder nur das Tomami. Dann die Gewürze hinzufügen. Mit der halben Flasche Roséwein ablöschen - dann den Rest dazu und reduzieren. Wenn der Wein verdunstet ist, mit Wasser aufgiessen. Nun 4-6 Stunden das ganze stark köcheln lassen und immer wieder etwas Wasser zugiessen. Nach der Kochzeit kaltstellen und am nächsten Tag wieder köcheln lassen, nach 1-2 Stunden abseihen, mit Rotwein aufgiessen und auf die Hälfte reduzieren. Dann mit dem Madeira abschmecken und Salz, je nach Dicke binden.

Butternut eingelegt

Das Wasser mit den übrigen Zutaten einmal kräftig aufkochen, Lebensmittelfarbe dann dazu. Den Kürbis schälen und mit einem Gemüsebahnenschneider lange Bahnen schneiden. (Bei Mengen ab 100 in Würfel oder Scheiben schneiden) Zusammenbinden und in der Flüssigkeit 15-20 Minuten ziehen lassen, es kann leicht köcheln (aber nicht zu viel, sonst verkocht der Kürbis). Den Kürbis rausnehmen und mit etwas von der Flüssigkeit bedecken kalt stellen. Vor dem Servieren, abtupfen ggf. Scheiben von den Rollen schneiden.

Cremekugel

Violife Creamy Original mit der pflanzlichen Milch und Flora Schlagcreme 31 % in einem hohen Gefäss und einem Stabmixer fein mixen. Mit Salz abschmecken, in einem Topf mit dem Agar erwärmen. Dann in eine Kugel Silikonform giessen, glatt abstreichen und in dem Schockfroster 10-20 Minuten frosten. Die Kugeln stürzen und danach ins Ölbad geben. Wenn die Kugeln stabil sind, in einem Sieb kurz heiss abspülen. Dann in ein Blech mit Zitronenöl benetzen und Frischhaltefolie darauf.

Tomami Kaviar #3

200 ml Tomami # 2 mit dem Wasser aufkochen mit Agar Agar binden. Dann den Kaviar in eiskaltem Öl mit einer Spritze machen. Abschöpfen und in einem Sieb mit Wasser gut durchspülen. In Tomami #1 einlegen und kaltstellen.

Schwarzbrot-Cashewerde

Das Brot mit einer Vierkantreibe reiben. Den Vioblock schmelzen und alles zusammen gut vermischen, mit Kümmel abschmecken. Bei 120 °C für 2 Stunden vorsichtig auf einem Blech rösten. Je nach Ofen Temperatur erhöhen oder nieder garen. Mit dem Cashew vermischen und im Dörrer fertig trocknen.

Anrichten

Die Butternut Taler auf Küchenpapier abtupfen und mit etwas geschmolzenem Vioblock glacieren. Die Schwarzbrot-Cashew Erde darauf verteilen, kurz in den Kühlschrank stellen, damit das Fett darunter fest wird und die Erde hält. Die Scheibe mit der Erde vorsichtig zerbrochene Kapuzinerkresse, Knospen, Blüten dekorieren. Zum Schluss etwas vom Sonnenblumenblätterpulver und der Lauchasche bestäuben. Die Jus lauwarm halten und dann einen grösseren Punkt auf den Teller platzieren, darauf die belegte Scheibe vom Kürbis. Daneben die Cremekugel mit dem Tomamikaviar und dem eingelegten Kürbis der Johannisbeertomate und ggf. Vogelbeere.

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