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Für die Emulsion: Basilikumblätter zusammen mit dem Spinat blanchiren. Alle Zutaten 5 Minuten lang in einem Mixer mixen, bis eine schöne Emulsion entstanden ist.
Für die Süsskartoffelfüllung: Die Süsskartoffeln im Backofen bei 180 Grad 30 Minuten lang backen, bis sie weich sind. Die Schale abziehen und die Süsskartoffeln in Brunoise schneiden. Mit dem grünen Apfel, dem Spargel und den Fenchelblättern vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Für das Spargelpaket: Den weissen Spargel schälen und mit einer Mandoline in 14 cm lange Scheiben schneiden. Die Scheiben 20 Minuten in dem Essig marinieren. Dann die Spargelscheiben um die Süsskartoffelfüllung verflechten.
Anrichten: Die Emulsion des Basilikums in die Mitte des Tellers geben und darauf achten, dass sie schön rund ist. Auf diese Emulsion das weisse Spargelpaket in der Mitte platzieren. Mit den Spargelspitzen und Olivenöltropfen, der getrockneten Petersilie und den Ringelblumenblüten abrunden.