Gepocheerde Peer-Acai Mousse met Karamel- en Kardemomijs

Voor het Karamel- en Kardemomijs

1. Meng de helft van de Flora Professional Plant 31% met water en voeg vervolgens de suiker, het vanillestokje (de zaadjes eruit geschraapt), de kardemompeulen, het zout en de xanthaangom toe.
2. Meng met een garde en breng langzaam aan de kook gedurende 3 minuten.
3. Meng de andere helft van de Flora Professional Plant 31% door het mengsel. Laat minimaal 3 uur rusten en afkoelen in de koelkast.
4. Giet door een zeef en voeg toe aan een ijsmachine.

Voor de Gepocheerde Peer

1. Schil de peren en snijd ze doormidden. Breng het water, de wijn en de suiker aan de kook voordat je de munt, limoen-/citroenschil, steranijs en kardemompeulen toevoegt.
2. Doe de peren in de pan, kook op lage temperatuur en bekleed de pan met bakpapier.
3. Wanneer de peren gaar zijn, haal van het vuur en laat afkoelen.
4. Verwijder de kern en snijd in dunne plakjes. Houd apart voor garnering.

Voor de Perenchips

1. Breng het water met de suiker en de steranijs aan de kook. Laat vervolgens afkoelen.
2. Snij de peer in dunne plakjes met behulp van een mandoline. Doe de plakjes direct in het suikerwater en leg ze op een siliconenmatje op een bakplaat.
3. Leg er vervolgens een siliconenmatje overheen en droog de peren op 80°C in de oven tot ze krokant zijn.

Voor de Acai-Gel

1. Meng de acai-coulis met het agar agar poeder.
2. Breng 1 minuut aan de kook terwijl je mengt met een garde.
3. Giet het mengsel in een bakje en laat het afkoelen in de koelkast.
4. Giet het na het afkoelen in een blender en mix het geheel.

Voor de Gezouten Karamelsaus

1. Voeg suiker toe aan een pan en zet op middelhoog vuur.
2. Laat de suiker bruin en vloeibaar worden.
3. Voeg Vioblock toe en roer langzaam door.
4. Giet Flora Professional Plant 31% er al roerend erbij.
5. Voeg het zeezout toe en verwarm tot 170°C.

Voor de Acai Mousse

1. Meng in een keukenmachine 25 g Flora Professional Plant 31%, de suiker en Violife Creamy tot een gladde massa.
2. Klop 200 g Flora Professional Plant 31% op.
3. Verwarm de acaipuree en voeg de chocolade toe. Roer tot het gesmolten is.
4. Meng met de Violife Creamy en schep er voorzichtig de opgeslagen 'room' door.

Voor de Notencrumble

1. Doe de noten in de pan op middelhoog vuur tot rooster tot ze goudbruin zijn.
2. Voeg de honing toe en laat karameliseren.
3. Strooi de noten op een bakpapier en laat het afkoelen.
4. Mix het in een blender tot het de juiste structuur heeft verkregen.

Voor de Garnering

1. Leg de plakjes peer in het midden van het bord.
2. Neem de mousse en maak 3 quenelles, verdeeld aan de linkerkant van de peer.
3. Doe 5 kleine druppels van de gezouten karamelsaus en de acaigel tussen de mousse.
4. Garneer met een eetlepel notencrumble.
5. Garneer met de perenchips, eetbare bloemen en de Atsina Cress.
6. Schep ten slotte een quenelle ijs rechtstreeks uit de ijsmachine.